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欧洲厨师— 海外餐饮卫生条例培训


发布时间:2020-12-28     发布者:青岛环太


民以食为天, 人们都渴望吃上真正放心的食品。为保障公众的生命安全和身体健康, 国家《食品安全法》对食品安全标准相关方面做出了规定, 形成了更加科学有序的食品安全管理体系, 无论是国家还是地方食品安全, 都有了更加安全的保障, 对促进人民健康和社会和谐发展也有着重要的意义。而近年来国家对于餐饮从业人员的规范与培训工作尤为重视,早在2010年2月8日由中华人民共和国卫生部就发布了第71号令即《餐饮服务食品安全监督管理办法》的法规,共计六张五十三条,自2010年5月1日开始实施。在2018年7月由国家市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》,将于2018年10月1日起施行。内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。其目的是为了指导餐饮服务提供者,按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全制定本规范。厨师作为餐饮服务人员中最为重要的群体,对于厨师的食品安全操作的教育与培训,直接关系到国民的食品安全与生命安全。


欧盟国的国民对其日常生活质量有着非常高的要求,其食品安全体系也是全球最完备的食品安全体系之一,食品安全相关制度一直是世界各国所垂范的标准。简而言之,欧盟的食品安全体系是由“一份白皮书、官方主管机构、统一的技术标准、统一的法规法令、重要的食品安全制度”五个部分构成。欧盟对食品安全的监管实行集中管理模式,并且食品安全的决策部门与管理部门、风险分析部门相分离。目前,欧洲的食品安全决策部门包括欧洲理事会以及欧盟委员会,它们负责有关法律法规及政策的制定并对食品安全问题进行决策;管理事务主要由欧盟健康与消费者保护总署(DG SANCO)及其下属但相对独立的食品与兽医办公室(FVO)负责。欧盟健康与消费者保护总署的宗旨是为欧洲消费者的身体健康、消费安全提供保障并保持相关法制建设的完善更新,对欧盟各成员国在食品安全、消费者权益及公共健康等方面开展的工作进行监督,并与欧盟其他成员国政府等各界开展合作。不难看出,整个欧盟的食品安全体制是相当完整、严谨和规范的,大到欧盟国家进口食品的安全检验方面;小到公民每日饮食营养成分搭配方面都有着严格的要求和规范。

荷兰作为世界第二大食品业强国,不但食品产业高度发达,产业链完整,分工精细,更十分重视食品和消费者安全。从理念、立法、执法和监管到技术、舆论和消费者监督乃至国际合作,荷兰均已形成了一整套较为成熟和完备的食品安全保障体系。荷兰作为欧盟的成员国,其本国的食品技术标准体系基本参考欧盟指令原文构建,在此基础上也制定了一些本国的食品安全标准。当前,荷兰所有食品安全立法均建立在这样一种理念基础上:即人的健康是第一位的,只要认为对人类健康存在危害或潜伏危险因素,就要求采取一切必要措施进行保护,而不必等到有充分科学论证的评估结果,更不用等到发生了危害消费者健康和安全的事实和后果。荷兰食品安全行政机构为荷兰自然食品安全部下属荷兰食品和消费品管理局(NVWA)该机构主要负责制定食品安全综合政策和食品安全监督管理。其主要任务包括食品监管,风险评估,政策建议,预警和通报,事件和危机处理等方面。荷兰食品和消费品管理局(NVWA)也是荷兰餐饮服务业的主要管理和监督单位,对于任何侵害消费者健康和安全的行为,将给予最严厉的处罚,并对被侵害者进行最大程度的补偿。


我们看一则案例。

有这样一则报道:一位客人在阿姆斯特丹中央火车站附近的苏里南餐厅Kam Yin用餐时,发现菜里竟然有只小蟑螂,于是将照片拍照发到了自己的社交平台,没想到这则图文信息近万人转发评论。这件事在社交媒体上持续发酵后,荷兰食品和消费品管理局NVWA迅速派员开始了检查,当即要求这家餐厅马上停业整顿。NVWA一位发言人表示,本周末的卫生检查,确实在该餐厅发现了“虫害”,“对食品卫生的威胁,这是绝对不能被姑息的!”餐厅因此被勒令立即关闭。这家餐厅的老板还将面临巨额的罚款,这家餐厅在当地也名声扫地,从此“关门大吉”。不难看出这种全方位、完善的监督体系和网络,加上严厉的处罚措施和高效的执行力度,为荷兰的食品安全和卫生提供了很好的监督和保障,在涉及食品安全问题上,任何企业和个人都十分谨慎和小心,鲜有“越雷池半步者”。

在我国的餐饮从业人员,特别是厨师,多数人在其上岗工作前接受了《餐饮服务食品安全操作规范》的培训,但是笔者在与厨师接触中了解到,目前的确有不少厨师在国内工作期间没有接受过正规的餐饮服务食品安全与操作的相关培训或者在食品卫生方面意识是比较单薄的。正如笔者之前所言,欧盟的餐饮服务卫生要求比国内更为严格,惩罚制度更为严厉。在荷兰如此严格的要求下,我们外派过去的厨师是否能达到当地的餐饮食品安全的要求呢?如果操作不当,这将会给酒店和雇主带来十分严重的后果,所以在厨师出国前为提供海外餐饮卫生条例培训是非常重要的。


在培训内容上,突出重点,突出差异、突出特点。首先,“突出重点”找出哪些事项是荷兰餐饮条例是为令禁止的且处罚非常严厉、厨师容易忽略的地方要重点培训。其次,“突出差异”在国内后厨烹饪的时候有些行为与操作是允许的,但是到了荷兰的后厨这些行为和操作却是不合规的。最后,“突出特点”外派到荷兰的厨师从事的餐厅主要分为中餐、日韩料理和无国籍料理自助餐厅三种。那么就要准对不同酒店类型在制作菜品时的卫生、操作要求进行有针对性的培训。


培训内容主要包括:


1、接收货物  

2、接收货物-微生物标准  

3、储藏 

4、布局设计要求  

5、卫生  

6、清洁与消毒   

7、病虫害的防止  

8、食品在非冷冻情况的摆放

9、卫生的处理  

10、寿司的制作、保存和展示

鉴于荷兰食品安全条例与国内的差别与海外雇主的要求,我公司在厨师出境前为其提供针对于荷兰餐饮服务从业人员的卫生与操作培训,让厨师在去到海外上岗前,就对开始学习相关条例;充分认识其重要性,在日后的工作中不断的学习完善。这样的培训最大程度上避免了由于厨师不了解海外政策而违反餐饮卫生条例的事情,而且也提高了厨师的学习时间与效率,这种培训得到了海外雇主的一致好评,非常有利于打造企业品牌厨师的好口碑。


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